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Noix de Saint-Jacques rôties au jus de persil, écrasé de pommes de terre à la vanille, mangue et légumes croquants

INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
5 noix de St Jacques par personne
150 g d’huile d’olive - 1 gousse d’ail
Sel, poivre - Fleur de sel - Poivre du moulin
300 g de pommes de terre pelées - 1 petite mangue
2 carottes - 2 courgettes - 1 bâton de vanille
150 g de crème fraîche - 80 g de beurre
5 tomates de taille moyenne

Préparation
Tomates : monder et couper en 4 quartiers, épiner et réserver.
Purée : cuire les pommes de terre, les écraser à la fourchette, ajouter la vanille fendue et grattée, la crème et le beurre en pommade et assaisonner.

Jus de persil : blanchir le persil dans un volume d’eau salée pendant 10 secondes et refroidir dans un bol d’eau glacée. Égoutter et équeuter le persil, le mixer dans un blender avec l’huile d’olive, l’ail, le sel et le poivre.

Légumes croquants : tailler les légumes et la mangue en fines lamelles et les introduire dans le beurre en démarrant par les carottes, puis les courgettes et terminer par la mangue en gardant les légumes légèrement croquants.

Finition et présentation : cuire les St Jacques au beurre 2 à 3 mn sur chaque face. Dresser la purée et les légumes dans une petite verrine en les superposant. Poser les St Jacques sur les pétales de tomates. Assaisonner les St Jacques de fleur de sel d’Oléron et de poivre du moulin. En dernier, servir le jus de persil sur l’assiette.

Suggestion du chef

Parfait glacé chocolat noisette, stick de meringue et cuillères croustillantes